|
Oligosakarida merupakan komponen terbesar ketiga di dalam ASI setelah
laktosa dan lemak, mencapai 10-12 gram per liter. Oligosakarida adalah
sejenis karbohirat rantai pendek, yang berfungsi sebagai prebiotik (zat
makanan yang tidak dicerna di dalam tubuh yang bermanfaat untuk
menstimulasi pertumbuhan bakteri yang baik di dalam usus, sehingga
meningkatkan ketahanan sistem pencernaan).
Oligosakarida tidak dicerna ataupun diserap oleh saluran pencernaan,
sehingga akan mencapai usus besar dalam keadaan utuh. Di sinilah
oligosakaraida digunakan sebagai makanan untuk bakteri yang baik di dalam
usus, yaitu Bifidobacteria dan Lactobacilli, sehingga jumlahnya terus
bertambah.
ASI disebut memiliki efek prebiotik karena mendukung dominasi jumlah
bakteri yang baik. Oligosakarida di dalam ASI-lah yang memberikan
kontribusi kepada efek prebiotik ini. Meningkatnya jumlah bakteri baik di
dalam usus besar memberikan perlindungan terhadap tubuh bayi. Di dalam
usus, bahan prebiotik selain akan difermentasi oleh bakteri baik terutama
Bifidobacteria dan Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lemak berantai
pendek yang oleh tubuh dapat digunakan sebagai sumber energi .
Oligosakarida di dalam ASI terbukti merupakan faktor penting yang berperan
untuk memperkuat daya tahan tubuh bayi yang baru lahir.
|
|
Glukosa,
dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk
D. glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan
hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan
manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan
normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber
energi. Glikosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam
bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat
kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih
banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia ang sama dengan glukosa, CHO, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama
glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga didalam sayur. Sepertiga dari gula
madu madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan
secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringanbanyak menggunakan sirup
jagung-tinggi-fruktosa sebagai bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa meupakan
hasil pencernaan sakarosa.
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa,
akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di i\Israel
terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan deoksiribosa
merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh
semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.
Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmugizi, oleh karena itu akan
di bahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida ang
terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan
glukosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan
membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. Hanya karbohidrat
yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan.
Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui
reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida;
monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa (gambar3.2).
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial
gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan
tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak
digunakan di indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan
madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit
glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula
pasir) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis
daripada sukrosa.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau
bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses
berkecambah pati yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk
kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih
ang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi
alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit
glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram
per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. banyak
orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang indonesia) tidak tahan
tehadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam
dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.
Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menybabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap
laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal
sebagai gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa.
Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada
4 jenis gula alkohol yaitu :
Sorbitol
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari
glukosa. Enzim aldolase reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam
glukosa menjadi alkohol (〖CH〗_2 OH). Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan
khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue – kue. Tingkat
kemanisan sorbitol hanya 60 % bila dibandingkan denagn sukrosa, diabsorpsi
lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap
kadar gula drah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari 50 gr sehari dapat
menyebabkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh
bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena
itu sorbitol banyak digunkan dalam pebuatan permen karet.
Manitol dan Dulsitol
Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel.
Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis
alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
inositol.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa,
stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du
dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh
enzim-enzim perncernaan. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang
terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan
tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar
difermentasi.
Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri atas :
Polisakarida yang terdiri atas lebih dari 2 ikatan monosakarida
Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati
Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana
yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis
polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan
susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis
tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.
Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit
glukosa pada tiap cabang.
Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan
campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar
dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil
sehingga tidak mudah menimbulkan diare.
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat
di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot.
Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.
Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi
untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan
menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
jaringan lemak.
Polisakarida nonpati/serat
Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran
pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim.
Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang
dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas dapat
diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi.
Klasifikasi serat
Serat dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu :
Serat kasar (crude fiber)
Serat yang terlarut (dietary fiber)
Komponen serat yang terbesar adalah polisakarida dan disebut dengan selulosa.
Selulosa
Selulosa merupakan bagian struktural dan material semua jenis tanaman. Dengan
perkataan lain, batang tubuh tanaman, tangkai, akar, dan daun serta buahnya
(wortel, biji – bijian, sayuran), kayu dan lainnya yang menunjang hidup tanamn.
Komposisi selulosa lebih banyak mengandung glukosa dengan ikatan β (1 – 4)
daripada ikatan α (1 – 4) atau α (1 – 6) dari pati. Namun enzim yang digunakan
untuk menghidrolisis menjadi glukosa berbeda.
Karbohidrat lain yang tidak terlarut (Pektin, Hemiselulosa, dan Lignin)
Jenis karbohidrat ini umumnya tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan
manusia. Kelompok ini bersama – sama dengan selulosa secara kolektif disebut
dengan dietary fiber. Selulosa disebut sebagai crude fiber yang merupakan
bagian dari dietary fiber secara keseluruhan.
Dietary fiber
Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia. Beberapa bakteria dalam saluran pencernaan dapat mencerna serat ini
dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan barkontribusi memberikan
kalori penghasil energi.
Dietary fiber berdasarkan sruktur kimia terbagi menjadi terlarut dan tak
terlarut. Serat yang terlarut ditemukan dalam buah-buahan, beberapa jenis
kacang-kacangan, danbeberpa biji-bijian seperti oat, rye, dan barley.
Serta tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air. Bentukan gel ini dalam
saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat dalam mendorong komponen
makanan ke usus. Keadaan ini memberikan kesempatan untuk meningkatkan absorpsi
zat gizi. Serat yang terlaru mempunyai efek menurunkan kolesterol, karena serat
merangsang peningkatan ekskresi asam empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absorpsi
kolesterol dan lemak lainnya melambat, sehingga terjadi peningkatan produksi
asam lemak rantai pendek dengan cara fermentasi. Faktor efek rendahnya
kolesterol akibat serat terlarut ini menyebabkan serat terlarut menjadi faktor
sangat penting, tetapi bagaiman mekanismenya masih belum banyak diketahui
orang.
Insoluble fiber (Serat tak Terlarut)
Tergolong dalam insoluble fiber adalah selulosa, hemiselulosa, danlignin.
Golongan ini dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini mempunyai
kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bukly) sehingga
mempunyai kontribusi pada volume tinja menjadi besar. Dengan demikian, serat
tak terlarut dapat meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran
pencernaan sampai ke kolon. Poin penting adalah: serat dapat dicerna oleh inzim
pencernaan manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta
tidak mengalami banyak perubahan.
III. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Ada tiga macam sumber karbohidrat, yang pertama adalah sumber karbohidrat
yang berasal dari makanan berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran,
kemudian simple karbohidrat yang didapat dari konsumsi gula dan yang terakhir
adalah kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi, kentang, jagung, roti, dan
lain lain.
2. Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.
3. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida, gula alkohol,
dan oligosakarida.
4. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat.